如何用科學(xué)工藝解決盒馬牛肉絲保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酸發(fā)臭的問題

10月9日，上海。顧客稱在盒馬鮮生（百聯(lián)曲陽購物中心店）購買牛肉絲，到貨后將肉放冰箱，下午拿出來準(zhǔn)備做飯發(fā)現(xiàn)肉發(fā)臭發(fā)酸。生產(chǎn)日期10月6日，保質(zhì)期5天，產(chǎn)品還在保質(zhì)期內(nèi)。10日，盒馬鮮生工作人員回應(yīng)稱，確實是產(chǎn)品質(zhì)量有問題，可以申請補(bǔ)發(fā)或退款。（后浪視頻）

保質(zhì)期失效 其實就是包裝失效 

通過這則新聞我們可以明確，這款產(chǎn)品包裝使用了充氣技術(shù)（鼓脹），放置了吸水墊，外觀無損并配有各類指導(dǎo)標(biāo)簽，可以說供應(yīng)商在產(chǎn)品保護(hù)方面做了功課與下了功夫，是有在努力提升品牌價值。然而失效的保質(zhì)期給產(chǎn)品帶來的損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是賠償款可以平息的。

究其原因，就是保鮮氣體包裝失效了，它自認(rèn)的內(nèi)部保鮮氣體不足以支撐氣五天貨架期，新聞中的產(chǎn)品顏色發(fā)黑正好佐證了保鮮氣體的防護(hù)性啞火。

*新聞圖

真正的充氣保鮮包裝 - 氣調(diào)包裝 

充氣保鮮包裝的正式叫法是氣調(diào)包裝（MAP），它通過內(nèi)部氣體的調(diào)節(jié)作用達(dá)到外觀新鮮并延長貨架期的作用。因此如果您的產(chǎn)品剛出廠就極速發(fā)黑，也許是您氣調(diào)包裝的氣調(diào)本質(zhì)出現(xiàn)了問題，它從一開始就無法保護(hù)您的產(chǎn)品，往發(fā)臭發(fā)酸這條保鮮保質(zhì)的反方向之路一去不返。

紅肉的顏色是一個既定的營銷屬性，無數(shù)研究證實，消費者在選擇肉制品時，顏色比任何其他屬性都重要，它由肌紅蛋白與氧氣濃度的關(guān)系所決定。

肌紅蛋白與氧氣結(jié)合成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色；而當(dāng)氧氣過多時，由于強(qiáng)烈的氧化作用轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白，便會呈棕褐色，這就是氣調(diào)包裝為此而生的其中一個原因：改變包裝內(nèi)氣體比例，從而盡可能在貨架期內(nèi)呈現(xiàn)出一種鮮紅性狀。

高氧濃度有利于氧合肌紅蛋白的形成，結(jié)合二氧化碳又能抑制高鐵肌紅蛋白的形成，氧氣濃度為70-80%和二氧化碳濃度為20-30%的頂空氣體混合物是目前紅肉的科學(xué)配比。

*真正的氣調(diào)包裝只會在貨架期內(nèi)讓色澤更紅潤

氣調(diào)工藝的通用做法 

① 全自動稱重定量分切分份產(chǎn)品

② 使用高精度的氣體比例混配器讓每個氣調(diào)產(chǎn)品保持高度的質(zhì)量統(tǒng)一：氮氣、氧氣和二氧化碳這三種氣體的組合混合氣置換空氣

③ 高效產(chǎn)能的氣調(diào)包裝機(jī)才能設(shè)立氣調(diào)包裝的第一道物理防線：完好的封口才能保障內(nèi)部氣氛的穩(wěn)定性

④ 生產(chǎn)全程直至上架都保持低溫環(huán)境，能降低食品腐敗，維持新鮮保證安全

讓氣調(diào)包裝行之有效，讓氣調(diào)包裝內(nèi)的肉品處于色彩飽和度ji佳狀態(tài)，具有吸引力，新鮮肉類能從3天延長到21天（視包裝形式和工藝而定）

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